Polędwica à la Wellington

Mimo wciąż nierozstrzygniętego sporu o to, kto opracował przepis na polędwicę Wellington – Francuzi czy Brytyjczycy – nie ulega wątpliwości, że to kucharze z wysp doprowadzili ten przepis do perfekcji. Poza tym należy zaakceptować oczywisty fakt, że to Anglia i Szkocja słyną z tradycji łączenia mięsa i ciasta. Wspomnieć tu należy chociaż o roly poly pudding z boczkiem, cebulą i grzybami czy o Bedfordshire clanger, którego farsz stanowić mogą wątróbka w połączeniu z mięsem wieprzowym oraz warzywa i zioła.

Interpretacji polędwicy Wellington jest jednak wiele. Stało się tak między innymi, ponieważ potrawa ta zyskała światową sławę swoistego papierka lakmusowego kulinarnych umiejętności. Jest to zatem przepis dla każdego, kto chce popisać się talentem do gotowania. Razem z Grzegorzem Łapanowskim przedstawiamy przepis wyborny, lecz całkiem prosty, dzięki któremu z pewnością zaskoczycie swoją rodzinę i przyjaciół. Będzie smacznie!

Kliknijcie na zdjęcie, aby obejrzeć przepis:

 

Składniki (2 porcje):

180 g polędwicy wołowej
2 łyżki oleju rzepakowego
1 płat ciasta francuskiego
300 g pieczarek
łyżka musztardy dijon
2 garści blanszowanego szpinaku
2 jaja
sól i pieprz

sos:
2 kg kości wołowych ze szpikiem
3 pęczki włoszczyzny
pół kg cebuli białej
2 główki czosnku
butelka czerwonego wytrawnego wina
10 litrów wody

dodatki: puree ziemniaczane, ulubione sałaty, młode marchewki,

Sos:

Kości pieczemy w 250 stopniach aż do uzyskania złotobrązowego koloru (około 20-30 minut). Następnie do piekarnika wkładamy drobno posiekane warzywa i pieczemy je w tej samej temperaturze (250 stopni) przez 10-15 minut.

Upieczone składniki wrzucamy do dużego garnka, dodajemy przekrojone główki czosnku i zalewamy zimną wodą i winem. Przygotowanie w ten sposób sosu wymaga czasu – gotujemy wszystko na wolnym ogniu przez około 10-12 godzin. Po tym czasie odcedzamy sos (najlepiej przez jałową gazę) i przelewamy go z powrotem do garnka. Następnie redukujemy miksturę do uzyskania lekko gęstej konsystencji (powinno nam wyjść około 1 litr sosu). Tak przygotowany sos można zamrozić w małych porcjach i używać go jako zaprawę.

 

Polędwica:

Zanim zaczniemy sprawiać mięso, najpierw musimy przygotować pieczarki. Ścieramy je na tarce o dużych oczkach, dusimy na patelni do momentu, aż odparuje nadmiar wody i otrzymamy dobrze wysuszona masę.

Następnie zabieramy się za przygotowywanie polędwicy, którą najpierw posypujemy solą i pieprzem. Następnie wrzucamy ją na rozgrzaną z olejem patelnię i obsmażamy na złoto z każdej strony.

W misce mieszamy musztardę z wysuszonymi wcześniej pieczarkami, a następnie w ten sposób otrzymaną marynatą smarujemy podsmażone mięso.

Na samym końcu całość obkładamy zblanszowanym szpinakiem.

Do zawinięcia mięsa użyjemy ciasta francuskiego, którego arkusz najpierw posypiemy odrobiną mąki i delikatnie rozwałkowujemy. Na środku układamy mięso i z czterech stron nacinamy ciasto w kierunku rogów. Boki ciasta smarujemy rozbełtanym jajkiem i zawijamy. Ważne, aby polędwica była pokryta ciastem całkowicie, gdyż ma to istotny wpływ na proces pieczenia.

Na blaszce rozkładamy papier do pieczenia, a na nim układamy polędwicę w cieście. Całość smarujemy jajkiem i posypujemy solą. Pieczemy w 200 stopniach około 20 minut do uzyskania w środku temperatury mięsa około 58- 60 stopni.

Gotowego Wellingtona kroimy na pół w poprzek włókien mięsa (dlatego pamiętajmy jak układamy mięso na cieście). Polecamy podawać z przygotowanym sosem, puree ziemniaczanym, ulubionymi sałatami i młodymi marchewkami.

Wstecz